Die Einhaltung der Kühlkette

Bei Lebensmitteln, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden dürfen, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Damit die Gesundheit des Verbrauchers nicht gefährdet wird, darf nur für eine begrenzte Zeit bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung von der Temperaturvorgabe abgewichen werden.

Transportbehälter für Lebensmittel müssen eine Temperaturanzeige haben und die Lebensmittel müssen auf geeigneter Temperatur gehalten werden.

Die Temperaturen von Kühleinrichtungen sind täglich zu überprüfen. Abweichungen und Störungen sind sofort zu melden.

Der Kühlraum ist sauber zu halten.

Türen zu den Kühlräumen und die Kühlgeräte selbst dürfen nicht offen gelassen werden.

Umgang mit sensiblen Lebensmitteln

Unter die sensiblen Lebensmittel fallen Ei und Eiprodukte, rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen, Kebab, Frittierfett sowie zubereitete Salate.

Bei der Verarbeitung all dieser Lebensmittel sind spezielle Vorkehrungen zu treffen und besondere Hygienevorschriften einzuhalten.

Ei und Eiprodukte

Rohe Hühnereier müssen bei Temperaturen zwischen 5 und 8 Grad aufbewahrt werden.

Aufgrund der erhöhten Salmonellengefahr dürfen Eier nur auf geeigneten, eigenen „Aufschlagplätzen“ aufgeschlagen werden. Die Eierschalen, der Eierinhalt, die Transportbehälter und Verpackungen der Eier dürfen mit anderen Lebensmitteln nicht in Berührung kommen und müssen getrennt entsorgt werden.

Die aufgeschlagenen Eier sind unverzüglich zu kühlen und müssen innerhalb von 24 Stunden verarbeiten werden.

Der Aufschlagplatz, die verwendeten Geräte sowie die Hände sind nach verrichteter Tätigkeit sofort zu reinigen.

Bei Speisen (z.B. Tiramisu, Cremen, Carbonara Sauce, Eisparfait), die Eier enthalten, welche nicht durcherhitzt werden, sind pasteurisierte Eier zu verwenden.

Bei Speisen (Frühstücksei), die Eier enthalten, die nicht voll durcherhitzt werden, sind ausschließlich frische und durchgehend gekühlte Eier zu verwenden.

Bei Speisen (Puddings, Cremen, Saucen etc.), die rohe Eier enthalten, ist zu beachten, dass beim Erhitzungsprozess eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht wird.

Werden rohe Eier für eine Panade verwendet, sind diese gekühlt zu lagern und dürfen nur innerhalb von 12 Stunden wieder verwendet werden.

Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen

Faschiertes darf ausschließlich aus frischen, durchgehend gekühlten Fleischstücken hergestellt werden.

erden Faschiertes, Geflügel und Fisch verarbeitet, ist darauf zu achten, dass die Stücke gut erhitzt werden.

Der Kontakt mit anderen Lebensmitteln, die nicht gut durcherhitzt sind, ist zu vermeiden.

Nach der Verarbeitung sind die Werkzeuge sowie die Hände zu waschen und desinfizieren.

Behandlung von Speisen, die in warmem Zustand verzehrt werden sollen

Nach dem Erhitzen oder Kochen sind die Speisen bei Temperaturen über 70 Grad warm zu halten.

Speisen, die nicht sofort gegessen werden, müssen (innerhalb von 2 Stunden) auf 0-4 Grad abgekühlt und gelagert werden.

Gekühlte Speisen werden vor dem Verzehr nochmals durcherhitzt, dies bei einer Kerntemperatur von mindestens 75 Grad.

Behandlung von Speisen, die in kaltem Zustand verzehrt werden sollen

Speisen, die mittels Hitze hergestellt werden, müssen sofort abgekühlt und gekühlt gelagert werden.

Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln

Auf Lebensmittel, die selbst tiefgekühlt werden, muss das Einfrierdatum angebracht werden. Die Lebensmittel sind auf mindestens -18 Grad tiefzukühlen.

Einmal aufgetaute Lebensmittel müssen sofort verarbeitet und dürfen nicht wieder tiefgefroren werden.

Können Lebensmittel nicht durchgehend aufgetaut und verarbeitet werden, sind diese ausschließlich in Kühlräumen, Kühlschränken oder Mikrowellen aufzutauen.

Wenn die Lebensmittel in einem Zuge aufgetaut und erhitzt werden, muss dies direkt aus dem tiefgekühlten Zustand mittels heißen Fetts, kochendem Wasser, Heißdampf, heißer Luft oder Mikrowellenherd erfolgen.

Beim Auftauen von rohem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Faschiertem ist besonders darauf zu achten, dass es zu keinem Kontakt der Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln kommt. Das Auftauen sollte in einem gesonderten Gefäß erfolgen, welches anschließend gründlich zu reinigen und desinfizieren ist.