Gute Hygiene Praxis

Warenübername

Bei der Warenübernahme sind die Lebensmittel, Verpackungen und Gebrauchsgegenstände auf deren Unversehrtheit, Mindesthaltbarkeitsdatum bzw Verbrauchsfrist zu überprüfen. Bei gekühlten/tiefgekühlten Lebensmitteln muss im Verdachtsfall eine Temperaturkontrolle durchgeführt werden.

Lagerung

Vor der Einlagerung müssen die Lebensmittel auf Mängel und Verderb kontrolliert werden und sodann nach dem Prinzip first-in/first-out (länger lagernde Ware zuerst verwenden) eingelagert werden.

Lebensmittel dürfen nur dann auf den Fußboden gestellt werden, wenn diese in entsprechenden Verpackungen wie zB Getränkekästen oder Salatkisten aufbewahrt werden. Verpackungen aus Kunststoff oder Kartons dürfen nicht auf den Fußboden gestellt werden.

Alle Räume, Regale und Abstellflächen, in denen Lebensmittel gelagert werden, müssen sauber sein. Es ist darauf zu achten, dass die Regale so aufgestellt werden, dass diese auch problemlos gereinigt werden können (Abstand von der Wand).

Folgende Lebensmittel müssen getrennt voneinander aufbewahrt/gekühlt werden bzw wenn eine Trennung nicht möglich ist, muss dafür gesorgt werden, dass diese durch entsprechende Verpackungen, Abdeckungen und räumliche Trennung nicht miteinander in Berührung kommen:

• fertig zubereitete Speisen,
• unverpacktes Fleisch,
• rohes Geflügel,
• rohes Wild,
• rohe Eier sowie
• ungereinigtes Obst und Gemüse.
• Geflügel im Federkleid und Wild in der Decke müssen getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden.

Bei der Lagerung ist auch darauf zu achten, dass durch das Übereinanderstapeln von Lebensmitteln keine negative gegenseitige Beeinflussung statt findet.

Geöffnete Lebensmittelpackungen sind wieder zu verschließen.

Verpackungsmaterial und Abfälle sind aus diesen Lagerräumen zu entfernen.

Warenentnahme

Bei der Warenentnahme sind die Lebensmittel zu kontrollieren. Verdorbene und mangelhafte Lebensmittel dürfen nicht verwendet werden. Darüber ist sofort eine Meldung zu machen.

Länger lagernde Lebensmittel sind zuerst zu verwenden.

Verdorbene Lebensmittel sind eindeutig zu kennzeichnen.

Schädlingsbekämpfung

Durch Fliegengitter, Bürsten auf Außentüren, Selbstschließer und dergleichen sind die Schädlinge daran zu hindern, in die Betriebsräume einzudringen. Die Schädlingsbekämpfung muss regelmäßig und systematisch erfolgen.

Es ist mit Ratten, Mäusen, Fliegen, Schaben, Motten, Wespen, Ameisen, Käfer, Silberfischen, Milben usw zu rechnen. Treten Schädlingen auf, ist alles umfassend zu reinigen, geeignete und lebensmittelverträgliche Schädlingsbekämpfungsmittel sind einzusetzen und eine abschließende und wiederkehrende Kontrolle ist durchzuführen.

Alle Lebensmittel, die davon betroffen sind, sind sofort zu entfernen.

Köder, Fallen und dergleichen sind in einer Skizze zu verzeichnen und regelmäßig zu kontrollieren und auszutauschen. Dringend zu beachten ist, dass die Fallen und dergleichen nicht vertragen werden dürfen und so mit Lebensmittel in Berührung kommen.

Die Schädlingsbekämpfungsmittel sind deutlich zu kennzeichnen und von allen Lebensmitteln getrennt aufzubewahren.

Reinigung und Desinfektion

Es ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Darin ist anzugeben, wer, was, wann, womit, wie reinigt. Alle Angaben auf den Reinigungsmitteln hinsichtlich Anwendung, Einwirkzeit, Konzentration etc. sind einzuhalten.

Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie die Gerätschaften zum Reinigen und Desinfizieren sind verwechslungssicher und getrennt von allen Lebensmitteln, nach Möglichkeit in einem eigenen Schrank oder Raum aufzubewahren.

Zusätzlich zur täglichen Reinigung muss einmal im Jahr eine Generalreinigung erfolgen.

Nach der Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Werkzeugen und Geräten, die mit unverpackten Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung kommen, müssen diese gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden.

Gereinigtes Geschirr muss vollständig getrocknet werden.

Es muss ein Waschbecken vorhanden sein. Wo dies möglich ist, ist ein eigenes Handwaschbecken einzurichten. Es müssen Mittel zum hygienischen Händewaschen und –trocknen und zum Desinfizieren vorhanden sein.

Die Reinigung von Schankanlagen

Alle Teile, die abwechselnd mit Getränken und Luft in Berührung kommen (Schankhähne, Ansticharmaturen, Tropftasse, Spülbecken, Bürsten) sind täglich mit warmem Wasser zu reinigen. Das Wasser muss Trinkwasserqualität haben und soll mindestens 65 Grad haben. Nach der Verwendung von Reinigungsmittel sind die Teile mit Trinkwasser nachzuspülen.
Bei einer Zwischenreinigung muss die gesamte Bierleitung mit Reinigungslösung gefüllt werden. Nach der entsprechenden Einwirkzeit muss sodann die Reinigungslösung „leergezapft“ werden. Danach muss mit Trinkwasser nachgespült werden.

Mindestens alle drei Monate ist eine Generalreinigung samt Überprüfung durchzuführen.

Die Reinigung von Schlagobersautomaten

Schlagobersautomaten sind täglich zu entleeren, zu reinigen und zu desinfizieren.
Das Gerät ist zu entleeren, Demontage und Reinigung von Garniertülle, Absaugrohr bzw –schlauch, Obersbehälter sowie Regulierventil mit warmem Wasser, Gerät wieder zusammensetzen, mit warmer Luft befüllen und diese durch das Gerät pumpen, Gerät mit heißem Wasser und Reinigungs- bzw Desinfektionsmittel befüllen und durchspülen, Gerät mit kaltem Trinkwasser befüllen und gut durchspülen.