Allgemeine Hygieneanforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte

Die Betriebsanlage muss den baulichen und ausstattungsmäßigen Hygienevorschriften entsprechen und dies muss einmal jährlich überprüft werden.

Unabhängig davon sind im Betrieb täglich Kontrollen im Verkaufsraum/Gastraum, Be- und Verarbeitungsraum/Küche, Kühlraum/Tiefkühlraum, Lagerraum, Personalraum und sonstigen Bereichen hinsichtlich Hygiene durchzuführen.

Diese Kontrollen beinhalten Regale, Vitrinen, Stellagen, Aufbauten, Kühl- und Tiefkühltruhen, Maschinen, Geräte (Kassen, Waagen etc.), Abfallbehälter, Schankanlagen, Böden, Wände, Abfluss, Fenster, Türen, Decke, Beleuchtungskörper, Leitungen, Trassen, Armaturen, Schalter, Lüftungen, Lüftungsgitter und -filter, Arbeitstische, Werkzeuge, Transportmittel, Waschbecken, Abwäsche, Geschirrspüler, Temperaturkontrolle, Lagerung von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial, Toiletten, Handwaschbecken, Aufbewahrung Arbeitskleidung, Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmittel. All diese Bereiche sind auf Sauberkeit und Mängel zu überprüfen.

In der Küche müssen ausreichend Handwaschbecken vorhanden sein. Diese sollen, wenn möglich, mittels Fußvorrichtung bedienbar sein.

Es müssen getrennte Personal- und Gästetoiletten vorhanden sein.

Die Ansammlung von Schmutz sowie die Verunreinigung von Lebensmittel sind unbedingt zu vermeiden.

Nach Reparaturen - welche außerhalb der Geschäftszeiten durchzuführen sind - sind die Räume entsprechend zu reinigen und zu desinfizieren.

Der Betriebsinhaber oder Geschäftsführer ist dafür verantwortlich, dass allfällige Mängel sofort behoben werden. Es wird empfohlen, Checklisten zu führen, die belegen, dass regelmäßig Hygiene-Überprüfungen durchgeführt und auftretende Mängel behoben wurden.

Es müssen ausreichend Arbeitsflächen zur Verfügung sein, sodass insbesondere roher Fisch, rohes Fleisch, rohes Geflügel getrennt von anderen Lebensmitteln bearbeitet werden können.

Die Arbeitsflächen müssen aus rostfreiem Stahl, Kunststoff oder Stein bestehen. Für die Zubereitung von Mehlspeisen können Arbeitsflächen aus Holz verwendet werden.

Wasserversorgung

Es muss in ausreichendem Maße warmes und kaltes Trinkwasser zur Verfügung stehen.

Brauchwasser, dass zur Brandbekämpfung, Dampferzeugung, Kühlung und dergleichen verwendet wird, ist separat durch ordnungsgemäß gekennzeichnete Leitungen zu leiten. Es darf keine Verbindung oder Rückleitung mit Trinkwasser bestehen.

Eis, das mit Lebensmittel in Berührung kommt, muss Trinkwasserqualität haben. Es muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass eine Verunreinigung ausgeschlossen ist.

Dampf, der mit Lebensmittel in Berührung kommt, darf keine gesundheitsgefährdenden oder verunreinigungsfähigen Stoffe enthalten.

Gute Hygiene Praxis

Warenübername

Bei der Warenübernahme sind die Lebensmittel, Verpackungen und Gebrauchsgegenstände auf deren Unversehrtheit, Mindesthaltbarkeitsdatum bzw Verbrauchsfrist zu überprüfen. Bei gekühlten/tiefgekühlten Lebensmitteln muss im Verdachtsfall eine Temperaturkontrolle durchgeführt werden.

Lagerung

Vor der Einlagerung müssen die Lebensmittel auf Mängel und Verderb kontrolliert werden und sodann nach dem Prinzip first-in/first-out (länger lagernde Ware zuerst verwenden) eingelagert werden.

Lebensmittel dürfen nur dann auf den Fußboden gestellt werden, wenn diese in entsprechenden Verpackungen wie zB Getränkekästen oder Salatkisten aufbewahrt werden. Verpackungen aus Kunststoff oder Kartons dürfen nicht auf den Fußboden gestellt werden.

Alle Räume, Regale und Abstellflächen, in denen Lebensmittel gelagert werden, müssen sauber sein. Es ist darauf zu achten, dass die Regale so aufgestellt werden, dass diese auch problemlos gereinigt werden können (Abstand von der Wand).

Folgende Lebensmittel müssen getrennt voneinander aufbewahrt/gekühlt werden bzw wenn eine Trennung nicht möglich ist, muss dafür gesorgt werden, dass diese durch entsprechende Verpackungen, Abdeckungen und räumliche Trennung nicht miteinander in Berührung kommen:

  • fertig zubereitete Speisen,
  • unverpacktes Fleisch,
  • rohes Geflügel,
  • rohes Wild,
  • rohe Eier sowie
  • ungereinigtes Obst und Gemüse.
  • Geflügel im Federkleid und Wild in der Decke müssen getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden.

Bei der Lagerung ist auch darauf zu achten, dass durch das Übereinanderstapeln von Lebensmitteln keine negative gegenseitige Beeinflussung statt findet.

Geöffnete Lebensmittelpackungen sind wieder zu verschließen.

Verpackungsmaterial und Abfälle sind aus diesen Lagerräumen zu entfernen.

Warenentnahme

Bei der Warenentnahme sind die Lebensmittel zu kontrollieren. Verdorbene und mangelhafte Lebensmittel dürfen nicht verwendet werden. Darüber ist sofort eine Meldung zu machen.

Länger lagernde Lebensmittel sind zuerst zu verwenden.

Verdorbene Lebensmittel sind eindeutig zu kennzeichnen.

Schädlingsbekämpfung

Durch Fliegengitter, Bürsten auf Außentüren, Selbstschließer und dergleichen sind die Schädlinge daran zu hindern, in die Betriebsräume einzudringen. Die Schädlingsbekämpfung muss regelmäßig und systematisch erfolgen.

Es ist mit Ratten, Mäusen, Fliegen, Schaben, Motten, Wespen, Ameisen, Käfer, Silberfischen, Milben usw zu rechnen. Treten Schädlingen auf, ist alles umfassend zu reinigen, geeignete und lebensmittelverträgliche Schädlingsbekämpfungsmittel sind einzusetzen und eine abschließende und wiederkehrende Kontrolle ist durchzuführen.

Alle Lebensmittel, die davon betroffen sind, sind sofort zu entfernen.

Köder, Fallen und dergleichen sind in einer Skizze zu verzeichnen und regelmäßig zu kontrollieren und auszutauschen. Dringend zu beachten ist, dass die Fallen und dergleichen nicht vertragen werden dürfen und so mit Lebensmittel in Berührung kommen.

Die Schädlingsbekämpfungsmittel sind deutlich zu kennzeichnen und von allen Lebensmitteln getrennt aufzubewahren.

Reinigung und Desinfektion

Es ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Darin ist anzugeben, wer, was, wann, womit, wie reinigt. Alle Angaben auf den Reinigungsmitteln hinsichtlich Anwendung, Einwirkzeit, Konzentration etc. sind einzuhalten.

Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie die Gerätschaften zum Reinigen und Desinfizieren sind verwechslungssicher und getrennt von allen Lebensmitteln, nach Möglichkeit in einem eigenen Schrank oder Raum aufzubewahren.

Zusätzlich zur täglichen Reinigung muss einmal im Jahr eine Generalreinigung erfolgen.

Nach der Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Werkzeugen und Geräten, die mit unverpackten Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung kommen, müssen diese gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden.

Gereinigtes Geschirr muss vollständig getrocknet werden.

Es muss ein Waschbecken vorhanden sein. Wo dies möglich ist, ist ein eigenes Handwaschbecken einzurichten. Es müssen Mittel zum hygienischen Händewaschen und –trocknen und zum Desinfizieren vorhanden sein.

Die Reinigung von Schankanlagen

Alle Teile, die abwechselnd mit Getränken und Luft in Berührung kommen (Schankhähne, Ansticharmaturen, Tropftasse, Spülbecken, Bürsten) sind täglich mit warmem Wasser zu reinigen. Das Wasser muss Trinkwasserqualität haben und soll mindestens 65 Grad haben. Nach der Verwendung von Reinigungsmittel sind die Teile mit Trinkwasser nachzuspülen.
Bei einer Zwischenreinigung muss die gesamte Bierleitung mit Reinigungslösung gefüllt werden. Nach der entsprechenden Einwirkzeit muss sodann die Reinigungslösung „leergezapft“ werden. Danach muss mit Trinkwasser nachgespült werden.

Mindestens alle drei Monate ist eine Generalreinigung samt Überprüfung durchzuführen.

Die Reinigung von Schlagobersautomaten

Schlagobersautomaten sind täglich zu entleeren, zu reinigen und zu desinfizieren.
Das Gerät ist zu entleeren, Demontage und Reinigung von Garniertülle, Absaugrohr bzw –schlauch, Obersbehälter sowie Regulierventil mit warmem Wasser, Gerät wieder zusammensetzen, mit warmer Luft befüllen und diese durch das Gerät pumpen, Gerät mit heißem Wasser und Reinigungs- bzw Desinfektionsmittel befüllen und durchspülen, Gerät mit kaltem Trinkwasser befüllen und gut durchspülen.

Die Einhaltung der Kühlkette

Bei Lebensmitteln, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden dürfen, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Damit die Gesundheit des Verbrauchers nicht gefährdet wird, darf nur für eine begrenzte Zeit bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung von der Temperaturvorgabe abgewichen werden.

Transportbehälter für Lebensmittel müssen eine Temperaturanzeige haben und die Lebensmittel müssen auf geeigneter Temperatur gehalten werden.

Die Temperaturen von Kühleinrichtungen sind täglich zu überprüfen. Abweichungen und Störungen sind sofort zu melden.

Der Kühlraum ist sauber zu halten.

Türen zu den Kühlräumen und die Kühlgeräte selbst dürfen nicht offen gelassen werden.

Personalgesundheit

Personen, die mit Lebensmitteln zu tun haben, müssen bei Beginn ihrer Tätigkeit zur Personalgesundheit schriftlich und mündlich belehrt werden. Darüber hinaus hat diese Belehrung einmal jährlich zu erfolgen. Die Belehrung muss vom Arbeitnehmer unterschrieben werden und wird vom Arbeitgeber aufbewahrt.

Zusätzlich dazu muss der Arbeitgeber regelmäßige Hygieneschulungen abhalten.

Die Belehrung enthält eine Aufzählung von Krankheiten und Krankheitserregern, die bei Auftreten/Vorliegen sofort dem Arbeitgeber zu melden sind.

Personalhygiene

Es ist eine Arbeitskleidung zu tragen, die zweckmäßig ist. Die Arbeitskleidung ist sauber zu halten.

Bei der Herstellung, Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln ist eine Kopfbedeckung zu tragen.

Die Fingernägel und Hände sind unbedingt sauber zu halten und müssen nach jedem WC Gang gewaschen werden. Künstliche und/oder lackierte Fingernägel sind nicht erlaubt.

In Räumen, in denen mit Lebensmittel umgegangen wird, darf weder geraucht noch Tabak geschnupft oder Kaugummi gekaut werden.

Arzneimittel dürfen in Räumen, in denen mit Lebensmittel umgegangen wird, nicht eingenommen werden und dürfen in diesem Räumen auch nicht aufbewahrt werden.

Umgang mit sensiblen Lebensmitteln

Unter die sensiblen Lebensmittel fallen Ei und Eiprodukte, rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen, Kebab, Frittierfett sowie zubereitete Salate.

Bei der Verarbeitung all dieser Lebensmittel sind spezielle Vorkehrungen zu treffen und besondere Hygienevorschriften einzuhalten.

Ei und Eiprodukte

Rohe Hühnereier müssen bei Temperaturen zwischen 5 und 8 Grad aufbewahrt werden.

Aufgrund der erhöhten Salmonellengefahr dürfen Eier nur auf geeigneten, eigenen „Aufschlagplätzen“ aufgeschlagen werden. Die Eierschalen, der Eierinhalt, die Transportbehälter und Verpackungen der Eier dürfen mit anderen Lebensmitteln nicht in Berührung kommen und müssen getrennt entsorgt werden.

Die aufgeschlagenen Eier sind unverzüglich zu kühlen und müssen innerhalb von 24 Stunden verarbeiten werden.

Der Aufschlagplatz, die verwendeten Geräte sowie die Hände sind nach verrichteter Tätigkeit sofort zu reinigen.

Bei Speisen (z.B. Tiramisu, Cremen, Carbonara Sauce, Eisparfait), die Eier enthalten, welche nicht durcherhitzt werden, sind pasteurisierte Eier zu verwenden.

Bei Speisen (Frühstücksei), die Eier enthalten, die nicht voll durcherhitzt werden, sind ausschließlich frische und durchgehend gekühlte Eier zu verwenden.

Bei Speisen (Puddings, Cremen, Saucen etc.), die rohe Eier enthalten, ist zu beachten, dass beim Erhitzungsprozess eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht wird.

Werden rohe Eier für eine Panade verwendet, sind diese gekühlt zu lagern und dürfen nur innerhalb von 12 Stunden wieder verwendet werden.

Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen

Faschiertes darf ausschließlich aus frischen, durchgehend gekühlten Fleischstücken hergestellt werden.

erden Faschiertes, Geflügel und Fisch verarbeitet, ist darauf zu achten, dass die Stücke gut erhitzt werden.

Der Kontakt mit anderen Lebensmitteln, die nicht gut durcherhitzt sind, ist zu vermeiden.

Nach der Verarbeitung sind die Werkzeuge sowie die Hände zu waschen und desinfizieren.

Behandlung von Speisen, die in warmem Zustand verzehrt werden sollen

Nach dem Erhitzen oder Kochen sind die Speisen bei Temperaturen über 70 Grad warm zu halten.

Speisen, die nicht sofort gegessen werden, müssen (innerhalb von 2 Stunden) auf 0-4 Grad abgekühlt und gelagert werden.

Gekühlte Speisen werden vor dem Verzehr nochmals durcherhitzt, dies bei einer Kerntemperatur von mindestens 75 Grad.

Behandlung von Speisen, die in kaltem Zustand verzehrt werden sollen

Speisen, die mittels Hitze hergestellt werden, müssen sofort abgekühlt und gekühlt gelagert werden.

Hygieneinfo Eiswürfel und Schlagobers

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Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln

Auf Lebensmittel, die selbst tiefgekühlt werden, muss das Einfrierdatum angebracht werden. Die Lebensmittel sind auf mindestens -18 Grad tiefzukühlen.

Einmal aufgetaute Lebensmittel müssen sofort verarbeitet und dürfen nicht wieder tiefgefroren werden.

Können Lebensmittel nicht durchgehend aufgetaut und verarbeitet werden, sind diese ausschließlich in Kühlräumen, Kühlschränken oder Mikrowellen aufzutauen.

Wenn die Lebensmittel in einem Zuge aufgetaut und erhitzt werden, muss dies direkt aus dem tiefgekühlten Zustand mittels heißen Fetts, kochendem Wasser, Heißdampf, heißer Luft oder Mikrowellenherd erfolgen.

Beim Auftauen von rohem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Faschiertem ist besonders darauf zu achten, dass es zu keinem Kontakt der Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln kommt. Das Auftauen sollte in einem gesonderten Gefäß erfolgen, welches anschließend gründlich zu reinigen und desinfizieren ist.

Umgang mit Verpackungsmaterial

Gebrauchte Verpackungsmaterialien dürfen nicht derart wiederverwendet werden, dass dadurch Lebensmittel nachteilig beeinflusst werden können.

Es dürfen z.B. Verpackungen, die am Boden abgestellt wurden, nicht mit Arbeitsflächen in Berührung kommen. Leere Kisten von z.B. Salaten, Bananen dürfen nicht für die Aufbewahrung anderer unverpackter Lebensmittel verwendet werden.

Einweg-Gebinde, die gereinigt und desinfiziert werden könne, dürfen wiederverwendet werden.

Reinigungstücher

Grundsätzlich sollen Einwegtücher verwendet werden. Mehrwegtücher sind ständig auszutauschen.

Downloads

Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen

Skriptum zur Hygiene im Gastgewerbe

Schulungsfilme "Personalhygiene“

Bestätigung zur Personalhygiene (deutsch)